Bryggeprosessen kan i korthet beskrives med følgende punkter
- Klargjøre utstyr / ingredienser
- Meske
- Skylle
- Koke
- Kjøle
- Gjære
- Tappe
Punkt 1-6 gjøres på bryggedagen, punkt 7 tas når gjæringen er ferdig
Klargjøre utstyr / ingredienser
Før start bør en finne frem alt utsyr og ingredienser og forsikre seg at en har alt.
Utstyr
- Meske / kokekar
- Pumper / slanger
- Egen kjele for skyllevann
- Gjæringskar (2 stk anbefales)
- StarSan
- Vekt / litermål
- Termometer
- Røresleiv
- Bryggelogg
Ingredienser
- Gjær
- Malt
- Humle (sjekk at du har tilstrekkelig)
- Vanntilsetninger
Meske
Det finnes flere måter å lage vørter på. For egen del så benyttes malt som det lages vørter av. Dette er mer tidkrevende enn bruke av spraymalt/maltekstrakt. Ved mesking så har en flere varianter av malt å velge mellom enn hva som er tilgjengelig av spraymalt/maltekstrakt.
Som tommelfinger-regel så benyttes 2,5 – 3 ganger med vann i forhold til vekt av malt. (Mao har en 4 kilo malt, så benyttes 10-12 liter vann)
Vannet varmes opp til en noe høyere temperatur enn en skal meske på, siden temperaturen faller når malt tilsettes. Brewersfriend har egne kalkulatorer som lar deg finne korrekt temperatur for mesk.
Oppskriften sier ofte hvilken temperatur det skal meskes på. Normal mesketemperatur er 64-67 grader. (Høy temperatur vil normalt gi mer restsødme i ferdig øl)
I noen oppskrifter så beskrives også stegmesk. (2 eller flere trinn før skylling av malt). Dette er noe historisk betinget tilbake til den gangen malten ikke var av samme kvalitet som i dag. Flere tester sier at utbytte / resultat / smak blir svært likt på øl som meskes på 1 steg kontra øl som meskes på flere steg (2-3)
Mesketid varier noe i oppskriftene, men normal benyttes 60 minutter.
Det er under mesketiden viktig at temperaturen ikke blir for høy. Dette henger sammen med hvordan en henter ut sukkeret fra malten.
Skylle
Når en har mesket ferdig, så sitter det fortsatt mye sukker igjen i malten. Dette hentes ut ved skylling. (Og en god skylleprosess kan gjøre at en henter ut 20-40% mer sukker fra malten som igjen betyr mer smakt/alkohol)
Jeg benytter dag følgende metode:
- Skyllevann varmes opp til 79-80 grader i egen kjele
Det tilsettes vannjustering ved behov - Mesk varmes opp fra mesketemeratur til 77/78 grader.
Dette kan gjøres ved å tilsette kokende vann eller bruke varme i kokekar
Under oppvarming så sirkuleres vørter for å sikre jevn temperatur på hele mesken - Ved oppnådd temperatur, så tappes vørter
Første del av skyllevann tilsettes. (Dette bør være minst 1,5 ganger mengden av malt som er tilført)
5 kg malt = 7,5 liter vann
Dette sirkuleres i 5 minutter før det tappes av - Vørter tappes av og resterende skyllevann benyttes
Sirkuleres 5 minutter og vørter tappes av - Malt løftes ut og en lar dette renne av i et gjæringskar
Jeg bruker en rist i gjæringskar så restvørter kan renne ut. - All vørter helles så oppi kjelen igjen for å starte koking.
Koke
Nå gjelder det å få vørter i kok. Dette kan ta noe tid. Så det er god tid til å måle SG (Sukkerinnhold) i vørter for å se om dette er som forventet. En kan eventuelt justere SG nedover ved å tilsette vann. Om det ønskes høyere SG, så må en koke vørter lenger for å redusere vannmengden i vørteren.
Normal koketid er 60-90 minutter.
Under koketiden så tilsettes humle ihht oppskrift
Humle som tilsettes tidlig i kokeprosessen tilfører bitterhet til ølet. Humle som tilsettes mot sluttet av koketiden (eller under gjæring) tilsetter aroma.
Siste 15 minutter av koking så kan en sette oppi kjølespiral for desinfisering.
Kjøle
Når øl er ferdig kokt, så er det viktig at kjøling startes så raskt som mulig for å sikre at aromaen fra humle forblir i øl’et og ikke fordamper.
Fra det punktet en starter kjøling, så er det svært viktig at alt øllet kommer i kontakt med er desinfisert. Bruk StarSan!
Det er også nå et glimrende tidspunkt for å måle OG (Sukkerinnhold i vørter før gjæring)
Denne verdien noteres, da den brukes for å beregne styrke på ferdig øl.
Her er det også forskjellige metoder og fremgangsmåter. En kan bruke kjølespiral, motstrømskjøler eller andre metoder.
Jeg bruker en kombinasjon og fyller kaldt vann rett fra krana til jeg har ca rett mengde vørter og ca rett sukkernivå. (Dette kan medføre risiko for infeksjon om vannet ikke er rent. Personlig så har dette gått greit, så jeg tror ikke det er et stort problem)
Normalt kjøres øl ned til 20 grader før det tappes om og gjær tilsettes.
Merk at stillestående øl kan ha store variasjoner på temperatur. (Og at termometer må være desinfisert før en måler temperatur i øl’et.
Gjære
Når vørter er kokt, humle tilsatt, så skal gjær tilsettes.
Gjær krever oksygen for å starte gjæring, så for å tilføre oksygen, så kan en la øl’er renne fra meskekar til gjæringskar og la det «splashe» når det renner ned i gjæringskar. Så kan en avslutte med å riste gjæringskaret eller bruke en malings-visp for å tilføre mer oksygen.
Merk at alt som skal oppi gjæringskaret og gjæringskaret må være desinfisert. Bruk StarSan!
Når vørter er luftet så tilsettes gjær.
Etter tilsetning så settes lokk på og dunk. monter gjærlås og sett til gjæring.
Tappe
Når øl er ferdig gjæret (Normalt 2 uker) så er det klart for tapping på flaske.
For å få kullsyre i øl’et, så tilsettes jeg sukker ved tapping. Her utnytter vi et restprodukt etter at gjær har omdannet sukker til alkohol, nemlig CO2. Siden flaskene har kork, så slipper ikke CO2 ut og forblir i flasken. Dette gjør at øl’et får kullsyre.
For enklest mulig å få korrekt sukkermengde i øl’et, så kan en se hvor mye øl som skal tappes opp (Egen skala på gjæringskar)
Trekk fra forventet «grums» i bunnen av gjæringskaret.
Det finnes egne oversikter som sier hvor mye sukker som anbefales tilsatt de forskjellige øl. (Ofte angitt i gram per liter)
Mål opp korrekt mengde sukker, løs dette opp i 3-5 dl vann som kokes for å sikre at det er desinfisert.
Dette kjøles ned i kjelen (med lokk!) og helles i et gjæringskar (som er desinfisert). Så tapper en øl’et fra gjæringskaret over i karet med sukker. (Bruk desinfisert hevert og unngå plasking med øl.
Det kan være problemer med å blande sukker og øl bare ved tapping. For å sikre at det er blandet, så kan en røre litt i ølet (Med desinfisert sleiv). Rør forsiktig og unngå plaske/få inn luft. (Fare for oksidert øl)
Så tappes øl på flasker, flasker korkes, merkes og settes til karbonering (2 uker i romtemperatur)
Etter endt karbonering, så er øl’et klart. Men det anbefales lagring for å oppnå en bedre og rundere smak. Lagringstid varierer fra øl til øl. Men 2-4 uker som minimum. Noe øl krever 3-5 måneder lagring eller mer for å bli riktig gode.
Gjær / Gjæring
Gjær og gjæring er 2 av de viktigste smaks faktorene i øl.
Det finnes mange forskjellige stammer av gjær som vil gi forskjellig smak på øl’et. Gjær kan kjøpes i 2 forskjellige varianter. Tørrgjær eller fersk gjær,
Tørrgjær
Denne er enklest å jobbe med, så den anbefales i startfasen. For å oppnå god gjæring, følg produsentens anbefalinger. Normalt så bør posens innhold tømmes i 1 – 2 dl kokt, avkjølt vann (pass på at vannet holder 20 °C ± 3 °C når tørrgjæret tilsettes) og la det re hydrere i 30 minutter. Dette tilsettes så direkte i vørteren etter lufting.
Tørrgjær finnes i færre varianter enn fersk gjær. Ut over dette, så fungerer det like godt som fersk gjær.
Fersk gjær
Fersk gjær krever ofte starter (men det finnes også varianter som kan tilsettes uten starter / eventuelt brukere mer fersk gjær. Jeg bruker i liten grad fersk gjær på mine øl, så jeg har ikke noen nærmere beskrivelse på dette.
Hovedgrunnen til å bruke fersk gjært, er at det finnes langt flere varianter av fersk gjær enn tørrgjær. Men fersk gjær er noe mer krevende når det gjelder håndtering.
Gjæring
Når gjær er valgt, så er det også viktig å gi gjæret optimale forhold for å lage en god øl. For de med kjeller / dedikert rom, så kan en i stor grad få en passe temperatur i rommet som gir gode forhold for gjæret.
Men en enklere metode er å ta i bruk et gammelt kjøleskap eller fryser hvor en bruker kjølekapasiteten for å kjøle og har en varmekilde (25-50W?) som kan varme om nødvendig. Ved bruk av temperaturføler så kan en da holde en konstant temperatur på øl’et. Føler festes utenpå gjæringskar (og isoleres på utsiden) så ungår en å stikke ting oppi øl’et som medfører risiko for infeksjon.
Om en skal investere i utstyr, så anbefales det å fokusere på gjæring / gjær før andre områder: Det er gjæren som lager øl (og setter mye smak på øl). Bryggeren lager bare vørter…
Beregne styrke på øl’et
Vær bevist på hva du drikker sier flere eksperter … dette gjelder da spesielt øl-styrken som på hjemmebrygget øl kan være vanskelig å fastslå.
For å få en god pekepinn på styrke, så måles sukkerinnhold (Med refraktometer eller øshlervekt) på vørter og ferdig øl. Det sukret som gjæret har spist opp er omdannet til alkohol og CO2. Egne kalkulatorer kan da benyttes for å finne alkoholmengden i øl’et.
Om en benytter sukker til karbonering, så må også dette legges til alkoholstyrken. Som en enkel regel så kan en si at 1g sukker per liter øker alkoholen med 0,05%. Så benyttes 6g sukker per liter, så øker dette alkoholmengden med 0,3%.